Flocons d’avoine, graines de chia, sucre rapadura : la restauration collective landaise se forme à de nouveaux produits pour introduire plus de frais, de bio et de végétal dans ses menus. Dans le cadre du Plan alimentaire territorial « Les Landes au menu ! », le Département entend encourager une alimentation durable et de qualité dans la restauration collective publique. Les labellisations « Ecocert en cuisine » sont un des outils de cette politique qui entend aider les cantines à rentrer dans les clous de la loi EGalim. Au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Et les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien par semaine. C’est la 3e promotion de cuisiniers de la restauration publique landaise à candidater au label Ecocert « en cuisine » niveau 1 (au moins 10 % de bio). Elle regroupe 5 établissements : cuisine centrale de Mimizan ; Ehpad du Louts à Gamarde-les-Bains ; 3 collèges : Pierre-de-Castelnau à Geaune, Nelson-Mandela à Biscarrosse, Jean-Claude-Sescousse à Tyrosse. Sur le chemin de la labellisation, à l’instigation du Département, les cuisiniers font une formation puis passent un audit pour obtenir le label Ecocert. Ils continuent à être suivis après leur certification. Cet accompagnement est assuré par « Nourrir l’avenir », la branche formation du collectif « Les pieds dans le plat », qui milite pour les produits bios et locaux. Les cuisiniers apprennent notamment à travailler les légumineuses et les céréales afin de pourvoir à l’apport protéique nécessaire aux convives. Étape suivante : un audit dans les cuisines des établissements candidats par l’organisme Ecocert. L’objectif, à terme, est de créer un réseau départemental de cuisines labellisées « Ecocert en cuisine ». Avec la promotion 2022, 15 restaurants collectifs publics auront obtenu ce label, garant de la démarche qualité et développement durable engagée par le Département pour sa restauration collective. © Dia!Films / Mars 2022